Пробуя вкусное блюдо, мы иногда говорим: «приготовлено с душой». Казалось бы, из одного набора продуктов, по одному и тому же рецепту и блюда должны получаться одинаковыми на вкус. Но нет! Оказывается, для полного успеха необходим еще один ингредиент - Кулинарные хитрости. Маленькие хитрости большой кулинарии. Как правильно хранить продукты, как получить вкусный бульон или исправить пересоленный... Все что важно знать кулинару при приготовлении пищи. Итак...
Бульоны,супы
*Как получить ароматный золотистый бульон? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи( 1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу – бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным. *Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку. *Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу. *Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его. *Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки. *Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять. *Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте. *Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи. *Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким. *Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого цвета ) куриные кости. *Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса. *Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе. *Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. *Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. *Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
Мясо
*Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. *Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. *Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту. *Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. *Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей. *К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке. *Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла. *В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок – при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими. *Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля. *Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты. *Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду. *Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах. *Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной. *Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.
Рыба
*Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его. *Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды). *Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли. *Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления. *Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке. *Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком. *Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Яйца
*Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность. *Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх» *Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла. *При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте. *Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде. *Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.
Блюда из круп, бобовых, мучные изделия
*Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков. *Во время варки риса не следует добавлять сахар – от этого рис твердеет. *Несколько капель растительного масла, добавленных в воду, где варят сухую фасоль, сделают ее мягче и вкуснее. *Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек муки или риса положить несколько долек чеснока. Верхние покровы долек нельзя повреждать – чеснок от этого загнивает. *Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если покрыть его пергаментной бумагой. *Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой. *Хлебные дрожжи сохранятся гораздо дольше, eсли зарыть их в муку или мелкую соль. *Тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон. *Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Оно лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство. *Если Вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале нужно посыпать белыми сухарями, а затем положить фрукты – сухари впитают влагу.
Овощи и фрукты
*Если картофель нужно побыстрее сварить, в воду кладут ложку маргарина. *Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не потемнел, в него вливают немного горячего молока. *Чтобы на старом картофеле при варке не появлялись синие пятна, в воду добавляют немного уксуса. *Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив туда чайную ложку соли и чайную ложку уксуса. *При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас, или лимонная кислота помогают сохранить ее первоначальный цвет. *Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. *Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. *Цветную капусту хорошо тушить в молоке. *Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпают солью. *Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
Напитки
*Вкус и аромат чая будут испорчены, если его заваривать подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной. *Заваренный чай не нужно кипятить. Хотя настой получается при этом крепче, но вкус и аромат чая при этом почти исчезают. *Зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, не очень мелко и не очень крупно.. Тогда напиток будет более ароматным. *Кофе нельзя готовить из сырых зерен: он получиться невкусным и не ароматным. То же самое будет, если зерна пережарить или недожарить.